El informe de la OMS ha clasificado la carne procesada como alimento carcirógeno para los humanos: comer sólo 100 gramos al día aumenta el riesgo de cáncer en un 17 por ciento. Con todo, no solo la cantidad de carne consumida es importante. También es indispensable saber cómo cocinarla de manera más saludable.
La carne procesada ya forma parte del grupo de sustancias más peligrosas para la salud junto con el humo del tabaco, el alcohol, el plutonio o el aire contaminado. La carne roja (vacuno, cerdo, caballo, cordero, cabra) también es «probablemente carcinógena» y se encuentra en la misma categoría de los glifosatos que se utilizan para eliminar hierbas, informa el periódico ‘The Australian’.
Sin embargo, la Agencia Internacional para la investigación del Cáncer (IARC, por sus siglas en inglés) también admite que comer carne roja puede ser beneficioso ya que es rica en nutrientes esenciales como la vitamina B12, zinc y proteínas.
Tim Key, epidemiólogo de Cancer Research UK, afirma que «la decisión de la OMS no supone que haya que dejar de comer todo tipo de la carne roja y procesada», pero añade: «Si come mucha carne de este tipo podría pensar en reducir su consumo».
Como cocinar
En procesamiento de la carne puede implicar que se añadan productos químicos (como en el caso del salami, por ejemplo), pero freír demasiado también puede aumentar la cantidad de sustancias cancerígenas como las aminas heterocíclicas y los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP). Asar la carne roja en la parrilla o barbacoa también produce niveles significativos de HAPs.
El Instituto Nacional del Cáncer de EE.UU. aconseja evitar la exposición de la carne a las llamas abiertas y recomienda cocinarla en microondas antes de freírla en una sartén o en una parrilla.
Los ingredientes que hay que evitar
nitrito de sodio (E250) y nitrato de sodio (E251)
Estos son sales utilizadas en el proceso de curado de la carne, las cuales están relacionados con un riesgo elevado de padecer leucemia. La carne procesada puede contener hasta un 400 por ciento más sal que la carne fresca. El alto consumo de sal se ha asociado con el cáncer de estómago y otras enfermedades.
Aroma de humo
De acuerdo con el informe de la revista Nutrition and Cancer, el humo de leña puede contener HAPs.
El jarabe de maíz
Nuestro cuerpo es incapaz de metabolizar el jarabe de maíz de la misma forma en que se metaboliza el azúcar, lo que puede tener vínculos con una de las causas de la obesidad. También es alto en fructosa, y los estudios de la Universidad de California en Los Ángeles la han vinculado con el cáncer de páncreas.